Stage d’initiation

¤ J‘ai effectué un stage « d’initiation » à Nueil sur Layon (49) pendant deux semaines au sein du domaine de la Clartière.

Ce stage m’a permis de découvrir le travail à la cave, domaine que je ne connaissais pas du tout, et m’a motivé pour ce BTS.  En effet j’ai effectué de nombreuses activités tel que le « brassage ».

 

Fiche synthétique de la présentation de l’activité

Intitulé de l’activité Brassage en rouge

 

Cane qui permet d'envoyer l'oxygène dans la cuve

 

Champ professionnel Évaluation, adaptation et optimisation du système de production

 

Secteur dominant Oenologie

 

Eléments de contexte J’ai effectué un brassage au cours de ma semaine où la cuvaison de rouge a commencée à fermenter. C’était le 4eme jour après la vendange. L’objectif du brassage est de casser le chapeau de marc qui s’est formé sur le dessus de la cuve, pour que l’extraction des différents composés du vin soit complète.

Car si on laisse le chapeau de marc les molécules intéressantes des raisins (tanins, précurseurs d’arômes, molécules colorantes) ne seront pas extraient. Car celles-ci sont présentent essentiellement dans les premières couches de cellules des peaux de raisin.

Le chapeau de marc se forme naturellement avec les peaux de raisins dès le début de la fermentation.

Dans mon domaine cette pratique est accompagnée du remontage, action qui a les mêmes principes.

Le brassage est effectué à l’aide d’un compresseur qui monte à 7 barres. L’air envoyé est de l’oxygène, elle remonte donc dans le jus de presse et est coincée entre le jus et le chapeau, à force d’envoyer de l’air le gâteau se « fend » et laisse passer l’air, le marres est donc dissocié et se mélange avec le jus.

 

Oxygène qui commence a ressortir du chapeau de marc

 

Principales activités et tâches réalisées Je me suis occupée principalement de la partie œnologie au sein du domaine, tel que la chaptalisation, levurages, dégustations des cuves, apports de produits œnologiques… Tel que la bentonite, l’azote, les enzymes. Dans la cave j’ai également été a la réception de la vendange, au débourbage et a l’assemblage. Concernant la cuvaison de rouge j’ai effectué des remontages et brassages.

 

Implication dans l’activité choisie, rôles joués Pour ce type de remontage il est nécessaire d’être deux, il faut surveiller en haut de la cuve l’évolution. C’est-à-dire que lorsque l’air arrive enfin à se faire un passage et à ressortir du chapeau de marc, la pression du compresseur doit diminuer sinon le jus déborde de la cuve. Mon implication a évoluée au cours de mon stage, en effet j’ai commencé par observer l’activité en étant en bas et en haut. J’ai commencé par être en bas, et à éteindre le compresseur quand il me le demandait, et j’ai finis par aller en haut surveiller l’évolution.

Concernant l’utilité de cette activité je ne pense pas qu’elle est une grande importance car elle devait toujours être accompagnée d’un remontage car cela ne suffisait pas. Dans cette situation je n’aurai pas fait de brassage car je trouve ce n’est pas assez productif ( comparé au remontage, et au temps passé ). Cependant je suis satisfaite d’avoir fait cela car j’ai pu découvrir d’autres choses, et je pense que c’était l’objectif de mon maître de stage… ¤

 


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