Vinification en blanc

Au cours de la saison de la vendange, 2012-2013, en attendant mon départ en stage d’initiation (cf. Mon stage d’initiation dans la rubrique « la vie en stage »), je suis allée chez mon parrain pendant trois jours, afin d’observer le rythme de travail dans une entreprise VITI-VINICOLE durant cette période clé et aussi en vue d’approfondir mes pratiques dans une vinification en blanc.

Lundi 07/10/2013

– Chaptalisation,
– Enzymage,
– Débourbage

Mardi 08/10/2013

– un débourbage
– un collage avec du POLYMUST AF ( PVPP, Bentonite, Colle de poisson) sur du moût en vue de réduire le phénomène d’oxydation à l’aide de la pompe.
– une dégustation quotidienne des cuves dans le cadre de leur suivi
– le nettoyage d’une cuve souterraine après un débourbage
– le nettoyage, désinfection et rinçage de serpentins de froid

Mercredi 09/10/2013

– une mise en place des serpentins de froid dans de cuves aérienne et souterraine avec les prises de précaution qui en découlent
– la préparation et le levurage de deux cuves en vue du départ de la fermentation alcoolique
– des calculs et ajouts de SO2 dans deux cuves juste après le pressurage
– des prises de paramètres de contrôle (TAVP, Acidité Totale, pH avec un pH-mètre)

 

Jugement personnel 

« Ce stage » m’a beaucoup apporté en termes de connaissance pratique et théorique.
En résumé, il m’a permis d’acquérir des réflexes et attitudes à adopter pour :
– prévenir le développement des microorganismes indésirables ou à limiter au cours d’une vinification (bonne pratique d’hygiène…)
– prévenir quelques difficultés pouvant être rencontrées au cours d’une vinification (arrêt de la fermentation alcoolique…)
– anticiper les difficultés pouvant être rencontrées lorsque l’on est face à une vendange moyennement botrytisée (colloïdes restant en suspension…)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *