Enzymage de clarification en rouge

FICHE SYNTHÉTIQUE DE PRÉSENTATION DE L’ACTIVITÉ

NOM​ :​ LALANNE ​PRENOM​: CINTHIA

BTSA VO 2013

Intitulé de l’activité : ENZYMAGE DE CLARIFICATION en rouge d’un moût en fin de fermentation alcoolique

Champ professionnel : Mise en œuvre du processus de production dans une perspective de durabilité.

● Intervention en amont et aval du processus de production
● Mise en œuvre du processus de production dans une perspective de durabilité.
● Evaluation, adaptation et optimisation du système de production.

Secteur dominant : Œnologie

● Viticulture ● Œnologie ● Autre : préciser.

Eléments de contexte :

Dans le processus de vinification, les enzymes sont utilisées lors de la macération, du pressurage, de la clarification et du filtrage.

L’activité, que j’ai réalisée, est un enzymage de clarification en rouge d’un moût en fin de fermentation. L’objectif attendu pour cette activité enzymatique est l’amélioration de la décantation des lies, la réduction de la viscosité du moût, l’hydrolyse des particules en suspensions, en l’occurrence les pectines, afin d’améliorer la filtrabilité du vin.

En résumé, étant un complément des procédés technologiques d’extraction dans la vinification en rouge, l’objectif final de cette enzymage est l’amélioration organoleptique des vins.

Principales activités et tâches réalisées au cours de la vinification considérée

– Préparation des différents matériels pour la réception de la vendange
– Réception de la vendange
– Evaluation de l’état sanitaire de la vendange : botrytisé
– Observation du parcours de la vendange :
– Conquet de réception
– Erafloir
– 1ére Sauterelle
– Table de tri pétiolaire
– 2ème Sauterelle
– Encuvage
– Détermination du Titre Alcoolémique Volumique Probable en mesurant les paramètres, densité et température, juste après l’encuvage.
– Sulfitage
– Levurage
– Remontage
– Chaptalisation
– Décuvage, Ecoulage
– Nettoyage des différents matériels utilisés lors du décuvage : cuve, sauterelle, pressoir pneumatique est les tuyaux.
– Suivie quotidienne de la Densité et de la Température
– Expérimentation à titre personnelle sur l’évolution des lies au cours de la fermentation
– Enzymage de clarification en rouge d’un moût en fin de fermentation

Implication dans l’activité choisie, rôles joués

J’ai été l’initiatrice de l’activité d’enzymage présentée précédemment. Les grandes étapes de mon implication est listé ci-dessous :
– Observation de l’état de la vendange brotrytisée le premier jour de stage
– Retour réflexif : une vendange botrytisée, situation déjà vécue chez mon parrain, engendrera des problèmes de lies qui resteront en suspension.
– Observation du moût au cours de la fermentation alcoolique : le moût reste trouble, la couleur n’est pas nette, donc il y a besoin de pratiquer une méthode de clarification.
– Recherche de soutien auprès du maître de chai : réponse fournie non satisfaisante.
– Mobilisation de connaissances : recherche bibliographique dans « L’oenologie » de Colette Navarre et sur Internet sur la présence des lies en suspension
– Mise en place d’une expérimentation à titre personnel : observation du moût dans un verre au fur et à mesure de l’évolution de la fermentation alcoolique
– Recherche d’un autre soutien : Présentation des résultats à l’Oenologue-Conseil du Domaine
– Reconnaissance de la pertinence de l’expérimentation par l’Oenologue-Conseil
– Mise en application de l’activité de l’enzymage de clarification en rouge d’un moût en fin de fermentation alcoolique, avec le Littozym Klar rouge.

Jugement personnel : Sentiment de frustration vis-à-vis du processus mis en place, car l’enzymage à été pratiqué le dernier jour de mon stage, donc pas de possibilité d’évaluation ni de comparaison.
Mon manque de connaissance scientifique a aussi représenté un frein dans la rapidité de prise de décision.
Marge de progrès : Accéder aux connaissances scientifiques nécessaires pour faire face à des situations similaires à l’avenir, afin de prendre des décisions de manière autonome.

Verres remplis de moût montrant les lies en suspension après quelques heures de repos.

Autres contextes dans lesquels la situation professionnelle a été vécue

J’ai donc déjà vécu cette situation professionnelle chez mon parrain la semaine qui précédait mon stage.

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