Stage Découverte (Octobre 2013)

Stage de Découverte Octobre 2013: Ces quelques lignes pour vous expliquer que j’ai fais mon premier stage dans le vignoble nantais. L’occasion pour moi de mettre un pied dans le domaine viticole. Cela a été veritablement un stage de découverte pour moi, tant au niveau du travail en cave que du travail dans les vignes (vendanges). Je l’ai fais à la Chapelle-Heulin, chez mon Parrain au domaine Bonnet-Huteau vignerons. J’ai travaillé sur cette exploitation pour une durée de 15 jours. C’est une exploitation d’environ 45Ha. Au château la Tarcière, Jean Jacques et Rémi Bonnet cultivent la vigne de manière à développer toutes les saveurs afin d’obtenir un Muscadet Sèvre et Maine haute expression. Depuis plus de 10 ans, ils pratiquent une viticulture biologique tant au niveau des sols que au niveau de la nature. Ainsi, le château la Tarcière est ainsi agréée Terra Vitis, je rappelle que ce label garantit la lutte raisonnée. Il est le niveau 2 de la démarche HVE (Haute Valeur Environnementale). J’en profite pour dire que ces 2 cuvées (les dabinières et les gautronières) sont dans le livre de la Revue du vin de France, « les bons vins à moins de 20€ ». À le levraudière, Jean Jacques et Rémi pratiquent une viticulture biologique sur une exploitation de 45Ha (Anciennement 60). C’est une exploitation familiale qui se perpétue depuis des génératons. Rémi s’occupe de la vigne, des traitements liés à cela, Jean Jacques s’occupe de la cave. Également une personne est présente pour aider dans l’exploitation. Il travaille aussi bien en cave qu’en extérieur. Il travaille aussi à l’entrepôt là ou se fait l’étiquetage. Ensuite, une personne s’occupe de la comptabilité toute la journée. Et puis le père aide ses 2 fils durant les temps forts. Au niveau du matériel, ils possèdent 2 pressoirs mécaniques. Une vingtaine de cuves souterraines et une petite dizaine de cuves aériennes sont présentes. On a aussi des fûts de chêne neufs. Au niveau des produits élaborés, on est sur de l’AOC Muscadet Sèvre et Maine en blanc mais aussi du chardonnay. En vin rouge il y a du cabernet, et en rosé c’est du gamay, un cépage rouge. Côté commercialisation, elle est destiné à 20% à l’export, le reste étant de la vente directe, vente aux cavistes, grande distribution.

Durant mon stage d’Octobre 2013 au sein du Château la Tarcière, j’ai pu assisté et participé aux vendanges sur la parcelle de Cabernet. Ça s’est déroulé sur une journée. Le commencement à 8h, jusque 13h; 55 ares ont été vendangé, et puis le reste dans l’après-midi. Le matériel utilisé était bien sûre une benne à vendanges avec échelle pour permettre aux porteurs de grimper et vider leurs portoirs. Une équipe de 35 lycéens du lycée de Derval étaient présents. S’ajoute à cela Rémi qui s’occupe de superviser les opérations avec l’aide des professeurs de Derval. Et puis l’aide du stagiaire, moi, qui avait le rôle du vendangeur classique, à savoir: récolter toutes les baies d’un rang, y compris les pourris. Pour l’organisation, nous étions 2 par rang, tous muni de sa vendangette et d’un sceau. Venait ensuite un porteur qui venait nous décharger. Ils étaient placés à environ 1 tous les 3-4 rangs. C’est après 3 heures de vendange que nous avons essayé une autre technique à savoir: plus de porteurs, chacun dans son rang, et chacun vidait son sceau directement dans la benne. Technique qui, pour le coup, permettait d’évaluer la rapidité et la productivité de chacun d’entre nous. Pour finir, la météo était propice à la récolte malgrè les 3 jours de pluies qui ont précédé ces vendanges.

Fiche activité du dossier de stage:

Durant mes 2 semaines de stage à la levraudière, j’ai surtout travaillé en cave la plupart du temps. J’y ai suivi la fermentation des cuves. Ensuite, je me focalise sur une cuve en particulier. Je commence à la préparer à l’aide d’un pied de cuve. Je définirais l’activité: préparation d’un pied de cuve dans la fiche synthétique de préparation de l’activité. Une fois le pied de cuve fait, la cuve est prête au démarrage de la fermentation. Je commence ensuite mon suivi de vinification c’est à dire que je prends des calculs de densité et de température chaque jour que je répertorie dans un graphique. Ce qui me permet de suivre au jour le jour ma cuve, voir l’évolution positive ou négative de celle-ci. S’il y a besoin, j’ajoute des produits oenologiques tels que: des levures, tanins, phosphate etc.. Je peux également rajouter du sucre si la teneur en alcool n’est pas assez élevé: on appelle ça la chaptalisation. En l’occurence ici, c’est du sucre biologique. Tout au long de la fermentation, j’observe, je regarde, j’anticipe. Je fais attention à ce qu’une femrentation malolactique ne se forme pas, ce n’est pas un gros problème en soie cependant cela peux provoquer de l’acidité volatile. Ce que l’on appelle du « vinaigre », c’est quand même peu souhaité… Et puis, enfin, je peux dire qu’une femrentation est terminée lorsque sa densité arrive aux alentours de 992.

Implication dans l’activité choisie, rôles joués:

Suite au suivi de fermentation que j’ai pratiqué, j’entends par la le suivi de la courbe pour chaque cuve; j’ai observé que pour débuter une fermentation au préalable on prépare un pied de cuve. C’est pourquoi j’ai pratiqué cette opération. Pour la préparation du pied de cuve, j’ai au préalable rempli un portoir d’eau chaude à moitié. La température était trop élevée, j’ai arrosé mon portoir d’eau froide afin d’obtenir la température voulue. J’ai ensuite ajouté du sucre. Puis vient l’ajout des levures. Pour y procéder, je mélangeais à l’aide d’un fouet progressivement. Et pour finir on laisse reposer le mélange quelques heures avant de le déposer dans la cuve. Si jamais, une fois le repos terminé le mélange à trop gonflé on hésite pas à réarroser au jet avant de déposer celui-ci dans la cuve souterraine.

Conclusion de ce stage: 

Pour moi cette expérience fut particulière. En effet, c’était mon premier « vrai » stage en entreprise. Aujourd’hui, l’exigence du monde du travail est tel qu’il faut avoir certaines capacités d’adaptation. Si je devais avoir une réflexion sur ce stage, je dirais qu’il m’a manqué une certaine expérience et un bagoût durant ce stage; ce qui est évidemment normal pour un débutant. Sinon, mes points forts étaient la bonne motivation, ne jamais laisser le travail à moitié fait, j’allais vraiment au bout.